PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO ECOLÓGICO. EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD

Resumen

La etiqueta de carne ecológica garantiza a los consumidores el cumplimiento de los requerimientos de producción ecológica, y genera en los consumidores unas percepciones positivas y unas expectativas favorables hacia estos alimentos pero en realidad, necesitan ser complementada con la experiencia sensorial, además de con el conocimiento sobre características de interés para el consumidor.

El conocimiento sobre la calidad de la carne ecológica es escaso, y por ello se abordó el estudio del efecto de carne producida en dos sistemas de producción ecológica frente al sistema convencional sobre el perfil lipídico, la terneza en diferentes tiempos de maduración y la experiencia sensorial de la carne y el estudio de preferencias de los consumidores.

La carne de producción ecológica a pasto, mostró mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, y aunque inicialmente fue la menos tierna, tras 7 días de maduración, alcanzó el grado de terneza de la carne ecológica a pienso y de convencional. Sensorialmente, los consumidores valoraron mejor la carne ecológica a pastos  por su color aunque una vez cocinada, la valoración de los atributos terneza y jugosidad, la perjudicaron en la valoración de preferencia global. El estudio de preferencia reveló la importancia del color y el origen de la carne, así como la importancia de la etiqueta de  calidad, incluso con una disposición a pagar más por ella.